Ecco a voi una ricetta un po' lunga e complessa ma accessibile a tutti.
Sicuramente buonissima e visto il lungo lavoro, il risultato sarà anche molto molto gratificante
CROISSANTS SFOGLIATI
INGREDIENTI:
Per l'impasto:
- 400g farina 00
-100g farina mannitoba
-10g di lievito di birra fresco (io ho usato quello in polvere, circa 12 g)
-250g acqua a TA
-50g di panna fresca liquida
-12g sale fino
-60g di zucchero semolato
Per il pastello:
-300g burro freddo ma non troppo compatto
PROCEDIMENTO
1 FASE: impasto
- in una planetaria (o mixer) mettete a sciogliere l'acqua con il lievito, tutto a temperatura ambiente, assolutamente NON usare l'acqua calda
- unire le due farine ed impastare lentamente per circa 5 minuti
- aggiungere panna sale e zucchero e impastare per circa 8 minuti fino a che l'impasto non risulta elastico e setoso (diventa elastico quando l'impasto si stacca bene dai bordi e rimane incordato al gancio della planetaria e quando, tirandolo con le dita, si tira diventando trasparente senza rompersi - o quasi)
- far lievitare l'impasto in una ciotola per 2 ore in un luogo caldo oppure per una notte in frigorifero
2 FASE: sfogliatura
- prendere l'impasto lievitato e stenderlo con un mattarello su una spianatoia infarinando bene entrambi i lati e creando un rettangolo di 25 cm di altezza per 45cm di lunghezza
- prendere il panetto di burro, spolverarlo di farina qb e stenderlo con il mattarello formando un quadrato di 25x25 cm.
- posizionare il quadrato di burro nel centro del rettangolo di pasta
e fare due pieghe partendo dalle due estremità del rettangolo di impasto. Le pieghe devono essere leggermente sovrapposte tra loro
- Far riposare in frigo per 15 minuti coperto da pellicola trasparente
- passati i 15 minuti stendere l'impasto per il verso della lunghezza sempre infarinando il piano di lavoro e l'impasto.
- bisogna creare 3 pieghe, la prima estremità va piegata verso il centro dell'impasto mentre la seconda estremità va piegata su tutta la piega precedente
- Far riposare in frigo per 30 minuti
- ristendere nuovamente l'impasto (sempre nel verso della lunghezza) e ripetere le 3 pieghe precedenti
- far riposare in frigo per 30 minuti
- ripetere le 3 pieghe e far riposare in frigo per 1 ora e mezza
3 FASE: Croissants
- spolverare la spianatoia e l'impasto e stenderlo creando un rettangolo dallo spessore di circa 2-3 mm, altezza 40 cm e lunghezza 60 cm
- tagliare la pasta a triangoli con 20 cm di altezza e 5 cm di base.
- prendere un triangolo alla volta andando a creare un piccolo taglio a metà della base, con le dita allungare leggermente la punta del triangolo e arrotolare la pasta su se stessa partendo dalla base. Dovranno crearsi 4 spire cioè 3 giri di pasta completi
- dopo aver creato 24 croissants far lievitare in forno spento per 1 ora e mezza
4 FASE: cottura
- in una ciotola sbattere un tuorlo d'uovo con un pochino di latte e spennellare la superficie di ogni croissant
- cuocere in forno ventilato a 180°C per 25 minuti
- lasciare raffreddare leggermente
- a piacere cospargere di zucchero a velo o farcirli (vedi consigli)
- MANGIARE!
CONSIGLI:
- I croissants sono già buonissimi così ma volendo potete farcirli con marmellata, crema pasticcera o crema spalmabile al cioccolato. Per farcirli tagliateli a metà e spalmate la farcitura oppure con una siringa per dolci a beccuccio lungo bucate il croissant e riempite
- Visto che ne vengono fuori 24 di grandezza media, potete congelare i croissants dopo aver passato la fase dell'ultima lievitazione. Surgelateli e quando volete mangiarli tirateli fuori dal freezer e metteteli direttamente in forno cuocendoli come indicato nella ricetta
- Se volete farne metà dose cioè 12, dimezzate le dosi degli ingredienti e anche le dimensioni del rettangolo e del quadrato di burro. NON dimezzate la dimensione dei triangoli.
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